Svíčková na smetaně

Svíčková na smetaně

Suroviny

1 kg hovězího masa zadního nebo loupané plece, 150 g špeku, sůl, pepř, olej, 300 g cibule, 300 g mrkve, 150 g celeru, 150 g kořenové petržele, 10 kuliček celého pepře, 5 kuliček nového koření, 4 bobkové listy, 5 snítek čerstvého tymiánu, 80 g krupicového cukru, 1 citron, 1 l hovězího vývaru, 80 g plnotučné hořčice, citronová šťáva, 50 g másla, 200 ml smetany na šlehání, brusinky, ušlehaná šlehačka

Postup

Očištěný kus masa na několika místech tenkým nožem prošpikujte špekem nakrájeným na klínky a obaleným v soli. Ideální je dát špek před špikováním na cca 15 minut do mrazničky. Maso na několika místech tenkým nožem prořízněte po vlákně a špek vmáčkněte dovnitř. Maso osolte a opepřete ze všech stran a svažte motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečte ze všech stran. Poté vyjměte a ponechte stranou.

Zbytek špeku nakrájejte na kostičky, přidejte na rozpálený olej po mase a vypečte. Přihoďte na kostky nakrájenou zeleninu a orestujte do zlatohněda až hněda. Pamatujte, že čím déle budete zeleninový základ restovat, tím bude omáčka tmavší. Při restování základu si jej vždy trochu podlévejte vodou, aby se vám nespálil. Zeleninu zasypte cukrem a nechte zkaramelizovat. Poté přidejte hořčici a chvíli restujte. Řádně okrájejte citron (zbavte jej kůry i bílé dužiny) a na plátky nakrájený dejte k základu a ještě asi minutu restujte. Poté zalijeme hovězím vývarem. Vložte maso a divoké koření a bylinky. Ty ideálně dejte do sítka na koření nebo svažte do plátýnka, abyste jej nemuseli složitě lovit před mixováním omáčky. Přiklopte a vložte do rozehřáté trouby. Pečeme na 160° C - 180° C, za občasného obrácení masa, až je měkké. Asi 2 hodiny.

Maso můžete v základu marinovat a péci až druhý den, případně můžete péci pouze hodinku a dopéci do měkka opět druhý den. Určitě je však omáčka lepší odleželá.

Poté co je maso měkké, vyjměte jej z omáčky spolu s kořením a tu pak rozmixujte v mixéru případně ponorným mixérem. Pokud chcete mít omáčku jemnou, přepasírujte ji ještě přes síto. Podle gusta dochuťte solí, cukrem a citronovou šťávou. Na závěr zjemněte máslem a smetanou.

Z masa odstraňte provázek a naporcujte jej. Na talíř servírujeme plátek masa s knedlíkem, podlijte omáčkou, ozdobte kopečkem šlehačky, brusinkami a plátkem citronu.

Dobrou chuť přeje šéfkuchař Jiří Švestka ml. a jeho kuchařský tým